|
|
Пищевая ценность грибовПочти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом или лесным хлебом. Известно, что в сушеных грибах содержится до тридцати процентов белка(в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых).Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70—100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков — 736 кдж.С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных — 16-25% . По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей. Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% . По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3— 2,7% , причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP. Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы. Химический состав грибов, % ВИД ГРИБОВ:Белые свежие ВОДА 89,4 БЕЛКИ 3,7 ЖИРЫ1,7 УГЛЕВОДЫ 1,1 КЛЕТЧАТКА 2,3 ЗОЛА 0,9 ВИД ГРИБОВ:Белые сушеные ВОДА 13,0 БЕЛКИ 20,1 ЖИРЫ 4,8 УГЛЕВОДЫ 7,6 КЛЕТЧАТКА 15,9 ЗОЛА 6,2 ВИД ГРИБОВ:Подберезовики свежие ВОДА 91,6 БЕЛКИ 2,3 ЖИРЫ 0,9 УГЛЕВОДЫ 1,4 КЛЕТЧАТКА 2,1 ЗОЛА 0,7 ВИД ГРИБОВ:Подберезовики сушеные ВОДА 13,0 БЕЛКИ 23,5 ЖИРЫ 9,2 УГЛЕВОДЫ 14,3 КЛЕТЧАТКА 21,7 ЗОЛА 7,2 ВИД ГРИБОВ:Грузди свежие ВОДА88,0 БЕЛКИ 1,8 ЖИРЫ 0,8 УГЛЕВОДЫ 0,5 КЛЕТЧАТКА 1,5 ЗОЛА 0,4 ВИД ГРИБОВ:Лисички свежие ВОДА 91,0 БЕЛКИ1,6 ЖИРЫ 1,1 УГЛЕВОДЫ 1,5 КЛЕТЧАТКА 0,7 ЗОЛА 1,0 ВИД ГРИБОВ:Маслята свежие ВОДА 83,5 БЕЛКИ 2,4 ЖИРЫ 0,7 УГЛЕВОДЫ 0,5 КЛЕТЧАТКА 1,2 ЗОЛА 0,5 ВИД ГРИБОВ:Опята свежие ВОДА90,0 БЕЛКИ 2,2 ЖИРЫ 1,2 УГЛЕВОДЫ 0,5 КЛЕТЧАТКА 2,3 ЗОЛА 1,0 ВИД ГРИБОВ:Подосиновики свежие ВОДА 91,1 БЕЛКИ 3,3 ЖИРЫ 0,5 УГЛЕВОДЫ 1,2 КЛЕТЧАТКА2,5 ЗОЛА 0,8 ВИД ГРИБОВ:Подосиновики сушеные ВОДА 13,0 БЕЛКИ 35,4 ЖИРЫ 5,4 УГЛЕВОДЫ 12,9 КЛЕТЧАТКА 26,8 ЗОЛА 8,6 ВИД ГРИБОВ:Рыжики свежие ВОДА 88,9 БЕЛКИ 1,9 ЖИРЫ 0,8 УГЛЕВОДЫ 0,5 ЗОЛА 0,7 КЛЕТЧАТКА2,2 ВИД ГРИБОВ:Сморчки свежие ВОДА 92,0 БЕЛКИ 2,9 ЖИРЫ 0,4 УГЛЕВОДЫ 0,2 КЛЕТЧАТКА 0,7 ЗОЛА 1,0 ВИД ГРИБОВ:Сыроежки свежие ВОДА 88,0 БЕЛКИ 1,7 ЖИРЫ 0,7 УГЛЕВОДЫ 1,5 КЛЕТЧАТКА 1,4 ЗОЛА 0,6 ВИД ГРИБОВ:Шампиньоны свежие ВОДА 91,0 БЕЛКИ 4,3 ЖИРЫ 1,0 УГЛЕВОДЫ 0,1 КЛЕТЧАТКА 0,9 ЗОЛА 1,0 |
• Болетовые (белые гибы, подберезовики) • Сыроежковые (грузди, сыроежки) • Трихоломовые (опята) • Лисичковые (лисички) • Аманитовые и Лопастниковые (мухоморы, зонты) • Разные • Рисунки и компьютерная графика
• Открытие сайта
|
|
||||||||
